Un salto in cucina
La cucina vietnamita è un fedele specchio delle consuetudini locali e dei contatti che nel passato si sono stabiliti con altri paesi. I lunghi anni di occupazione cinese hanno introdotto l'uso delle bacchette per mangiare e la consuetudine di porre sul tavolo il riso bollito in una zuppiera e tutti gli altri cibi in piatti separati, senza mescolarli secondo la consuetudine europea. Dai Francesi è rimasta l'abitudine di mangiare il pane, nella classica forma della baguette, ed i vari patè, così come la deliziosa zuppa di asparagi e polpa di granchio. L'alimento base è comunque il riso, lua in vietnamita, che generalmente viene cucinato con poca acqua e quando questa è completamente consumata resta come se fosse stato cotto al vapore: lo "steamed rice". L'originalità della cucina vietnamita è data soprattutto dal largo uso che viene fatto della salsa nuoc mam, di erbe varie, di limoncello, basilico, coriandolo, menta, prezzemolo, foglie di laksa, di lime e praticamente di tutte le spezie che si trovano nel Sud-Est asiatico, il che conferisce a tutti i piatti una delicatezza e varietà di gusti assolutamente particolare. La provvida natura offre un'infinita varietà di ortaggi e il mare che bagna più di 2.000 chilometri di coste è una inesauribile fonte dalla quale giungono pesci e crostacei, così come dai fiumi e dalle risaie arrivano altri tipi di pesce, rane, anguille e lumache. Non esiste comunque pasto in cui non compaia il condimento nazionale, il nuoc mam che è una salsa di pesce fermentato che conferisce ad ogni piatto un delicato gusto piccante e ne aumenta il sapore e che praticamente sostituisce l'uso del sale. Ogni cuoco ha una sua particolare ricetta per fare gustose salse partendo dal nuoc mam cui può aggiungere peperoncino fresco, succo di lime, zucchero, aglio, aceto, cipolla o quanto altro gli suggerisce la fantasia e l'esperienza: questa gustosa salsa viene chiamata nuoc cham. Questi ingredienti entrano anche nella composizione di altre salse come il mam ruoc, a base di gamberetti macerati, oppure il mam tom che viene fatto con gamberi sottoaceto. La consuetudine vuole che queste salse siano messe in piccole ciotole disposte davanti al piatto e il commensale vi immerge, tenendolo con le bacchette, il cibo prima di portarlo alla bocca. Fra tutte le specialità della cucina vietnamita, quella che è sicuramente più nota anche in Europa sono i cha gio, che noi chiamiamo "spring rolls" oppure "involtini primavera". Secondo la ricetta tradizionale devono essere fatti con un impasto di carne di maiale, di gamberi, di polpa di granchio, funghi e verdure, avvolti in una sottile sfoglia di pasta di riso; l'involto viene poi immerso in olio bollente per rendere croccante la pasta. Lo si avvolge poi in una foglia di lattuga con altre erbe aromatiche e, sempre utilizzando le bacchette, lo si immerge nella ciotola che contiene la salsa nuoc cham: a questo punto è pronto per essere gustato. Molti altri sono i piatti tipici della cucina vietnamita la cui caratteristica essenziale è comunque quella di combinare in una medesima ricetta la carne, di bue, pollo o maiale, con il pesce ed i crostacei. Nel Sud inoltre è ampiamente diffusa la consuetudine di cuocere molti alimenti nel latte di cocco e di speziarli abbondantemente. E' praticamente impossibile percorrere tutto l'itinerario della varia gastronomia vietnamita che, come in quasi tutti i paesi, offre specialità differenti nelle diverse regioni. Nel Sud, si possono trovare il thit kho nuoc dua, maiale cotto a fuoco lento nel latte di cocco, il chao tom, un patè di gamberi e gamberetti cotti alla griglia, il luon um, uno stufato di anguille, il lau luon, anguille bollite con verdure e presentate in una pentola con carbonella che le mantiene calde, il bi cuon, involtini di pelle di maiale con spaghettini di riso, il oc len ham dua, lumache cotte nel latte di cocco, e la varietà potrebbe continuare all' infinito. Nel Nord, il piatto più diffuso è il Pho, una zuppa di spaghettini di riso con carne di bue o di pollo oppure con le lumache, una prelibatezza sono le melanzane alla griglia, ca muoi, oppure il oc hap la gung, lumache bollite e ripassate nella pentola con lamelle di radice di ginger, non è poi raro trovare piatti di rane cucinate "alla provenzale". Ogni pasto deve comunque concludersi con una zuppa che viene generalmente servita nella cosiddetta "pentola mongola" che la mantiene sempre calda e che viene posta al centro del tavolo. Innumerevoli sono le possibili ricette perché nell' acqua bollente, oltre tutta la vasta gamma di verdure e gli immancabili spaghettini di riso, possono essere messi a cuocere carne di maiale, di pollo, di bue, pesce di risaia o di fiume, crostacei, anguille o cosa altro può suggerire il gusto e la fantasia. Al termine del pasto è consigliabile sorseggiare una tazza di questo brodo caldo dall'infinita varietà di sapori.